Хоризо - Chorizo

Хоризо
Chorizos P6021974.jpg
Хоризосты емдеу
КурсШұжық
Шығу орныИспания[1] және Португалия
Аймақ немесе штатПиреней түбегі, латын Америка, бөліктері Азия
Қызмет ету температурасыЫстық немесе бөлме температурасы
Негізгі ингредиенттерШошқа еті, паприка

Хоризо (/əˈрменз,-с/,[2][3] испан тілінен [tʃoˈɾiθo]) немесе хорицо (бастап.) португал тілі [ʃo (w) uisu]) түрі болып табылады шошқа еті шұжық.

Жылы Еуропа, хоризо - бұл а ашытылған, емделді, ысталған шұжық, оны кесуге және пісірусіз жеуге немесе басқа тағамдарға дәм қосу үшін ингредиент ретінде қосуға болады. Басқа жерлерде, хоризо түрінде сатылатын кейбір шұжықтар ашытылмауы және емделмеуі мүмкін, сондықтан тамақтанар алдында пісіру қажет. Испан хоризо және португал тілі хорицо ерекше түтін мен қою қызыл түсті алады кептірілген, ысталған, қызыл бұрыш (пиментон/pimentão).[4]

Хоризоны а-да кесіп жейді сэндвич, гриль, қуырылған, немесе қайнатылды сұйықтықта, оның ішінде алма сидрі немесе басқа күшті алкогольдік сусындар сияқты aguardiente. Ол сондай-ақ жерді ішінара ауыстыру ретінде қолданылады (ұсақталған) сиыр еті немесе шошқа еті.[5]

Атаулар

Сөз хоризо мүмкін шығар Кеш латын salsīcia 'тұздалған', арқылы португал тілі souriço; Бұл дублет испан сөзінің салчича арқылы жеткізілген 'шұжық' Итальян салсичия.[6][7]

Ағылшынша, хоризо әдетте айтылады /əˈрменз,-с/,[8] дегенмен кейде Кастилиялық испан [θ] дыбысы қолданылады: /əˈрменθ/.

Дыбысталуы мен жазылуы біршама өзгереді Пиреней тілдері:

Аймақтар бойынша сорттар

Еуропа

Испания

Испан хоризо

Испан хоризосы ұсақ туралған шошқа мен шошқа майынан жасалған, сарымсақпен дәмдестірілген, пиментон - ысталған паприка - және тұз. Әдетте бұл екіге де бөлінеді пиканте (ащы) немесе құлақ түріне байланысты (тәтті) пиментон қолданылған. Испан хоризосының жүздеген аймақтық сорттарының ысталған да, ысталмаған да құрамында шөптер және басқа ингредиенттер болуы мүмкін.[9]Мысалға, хоризо де Памплона - еті ұсақталған ұсақ шұжық. Сорттардың арасында хоризо Риохано бастап Ла-Риоха бар аймақ PGI ЕО шеңберінде қорғау.

Хоризо қысқа немесе ұзын және қатты немесе жұмсақ сорттарда жасалады; Майсыз сорттар бөлме температурасында тәбетті немесе тапас ретінде жеуге жарамды, ал майлы нұсқалары көбіне тамақ дайындау үшін қолданылады.[10] Ереже бойынша ұзын, жұқа хоризо тәтті, ал қысқа хоризо ащы болады, дегенмен бұл әрдайым бола бермейді.[11]

Испания басқа да көптеген шошқа етін дайындайды, мысалы, ломо эмбучадо немесе сальчихон, ұқсас әдіспен емделіп, ауада кептіріледі. Ломо шошқаның белінен дайындалған, оны маринадталған, содан кейін ауада кептіретін, тілімге дейін майланған, емделген ет. Сальчихон - бұл тағы бір шұжық пиментон хоризоның дәмдеуіші, бірақ оның орнына қара бұрыш бұрышымен хош иістендірілген.[12]

Хоризоны әртүрлілігіне қарай оны әрі қарай пісірусіз, кейде сэндвичке бөліп немесе грильде, қуырылған немесе басқа тамақ өнімдерімен бірге жеуге болады, сонымен қатар бұршақпен бірге жүретін бірнеше тағамның құрамына кіреді. fabada немесе кокидо монтаньелері.

Бұл тағамдардың нұсқасы con todos los sacramentos (барлық кескіндермен, сөзбе-сөз) қасиетті сөздер сияқты басқа сақталған еттерді хоризоға қосады токино (емделген бекон) және морцилла (қан шұжық).

Португалия

Португал хорисосының алуан түрлілігі

Португалдық хорицо немесе хорица шошқа, май, шарап, паприка, сарымсақ, ащы бұрыш және тұзбен (кем дегенде) жасалады. Содан кейін ол табиғи немесе жасанды қабықтарға салынып, түтінге баяу кептіріледі.[13] Әр түрлі сорттар түсі, пішіні, дәмдеуіштері мен дәмімен ерекшеленеді. Көптеген тағамдар португал тілі және Бразилиялық тағамдар хоричоны қолданыңыз, соның ішінде cozido à portuguesa және фейхоада.[14][15]

Португал чаркутария дисплей

Хоричоны дайындаудың танымал тәсілі - оны бөліп-бөліп кесу және оны дастархан басында алкоголь жалынымен пісіру (chouriço à bombeiro)[16] қақпағы торлы, әйнектен жасалған қыш ыдыстарда.

Жылы Йоханнесбург, Оңтүстік Африка, 1960 жылдары Португалиядан келген көптеген португалдық иммигранттар және Мозамбик Ла Рошель (Кішкентай Португалия) деп аталатын қала маңына қоныстануға бейім.[17] Олардың көпшілігі не Португалияға оралды, не қаладағы ауқатты қала маңына көшті, бірақ сол аймақтағы мейрамханалар мен жыл сайынғы «Луситоланд» қайырымдылық фестивалі мәзірде хорицо бар.[18]

АҚШ-тың қатты Португалия графтығында Род-Айленд және оңтүстік-шығыс Массачусетс, хорицо көбінесе мойынның кішкене қабығымен және ақ бұршақпен бірге беріледі.[19] Ұнтақтағыш орамдағы хорицоның сэндвичтері, жасыл бұрыш пен пияздың қайнатылуы, әдетте, жергілікті деликаттар мен дүкендерден сатылады. Род-Айлендтің мамандандырылған толтырылған квахогтары (печенье деп те аталады), әдетте хорицоны қосады.[20]

Португалияда ұқсас қанды шұжық қара пудинг аталады chouriça de sangue (қанды хорицо). Басқа түрлері хорицо қосу chouriça de vinho, chouriço de cebola, хоричо фумадо, chouriço de ossos, хорицао және chouriça de vinha d’alho.

латын Америка

Мексика

Мексикалық хоризо қызмет етті энчиладалар таңғы астың бөлігі ретінде Тлаксиако, Оахака

Пісірілмеген испан тіліне негізделген хоризо фрескасы (жаңа хоризо), хоризоның мексикалық нұсқалары майлы шошқа етінен ғана емес, сонымен қатар жасалған сиыр еті, елік, тауық, түйетауық, тіпті тофу, кошер, және вегетариандық нұсқалары жасалған. Ет ұсақталғаннан гөрі ұнтақталады (ұсақталған), сондай-ақ әр түрлі дәмдеуіштер қолданылады. Бұл түр Мексикада және Американың басқа бөліктерінде, соның ішінде АҚШ-тың шекаралас аудандарында жақсы танымал және Еуропада жиі кездеспейді. Аспаздық дәстүрге және импортталған испан ысталғанының қымбаттығына байланысты паприка, Мексикалық хоризо, әдетте, отандықпен жасалады Чили бұрышы сол сияқты Capsicum annuum оны шұжықтың испан және португал сорттарына қарағанда дәмді етеді. Мексикалық лонганиза әдетте хоризоға қарағанда ұзын және дәмді.[21]

Испан-американдық тағамдар әдетте Испанияда қолданылатын ақ шараптың орнына сірке суын қосады.[дәйексөз қажет ]

Хоризо-верде (жасыл хоризо) - эмблемалық тағам Валле де Толука, және қалада пайда болды деп айтылады Текскальяк.
Оахакадан Хоризо

Айналасы Толука комбинациясымен жасалған «жасыл» хоризоға мамандандырылған томатилло, кинза, Чили бұрышы, және сарымсақ. Мексикалық хоризоның көпшілігі қанық қызыл түске боялған, негізінен жаңа және кептірілген екі сортта болады, бірақ жаңа піскендер әлдеқайда кең таралған.[22] Кейбір арзан коммерциялық хоризолар қолданылады ішек бұлшық ет етіне емес, шұжық сілтемелеріне ұқсайтын жеуге жарамсыз пластикалық қабыққа толтырылған.[дәйексөз қажет ] Тұтынудан бұрын қабықты ашып, шұжықты табада қуырады және майдалап туралған сиыр етіне ұқсас болғанша шанышқымен езеді. Жалпыға бірдей балама рецептте қаптамалар жоқ. Шошқа еті мен сиыр еті түні бойы сірке суы арқылы емделеді чили ұнтағы. Таңертеңгілік, түскі немесе кешкі асқа ұсынылған, жоғарыда айтылған ұсақталған құрылымға ие және өте дәмді.[дәйексөз қажет ]

Мексикада мейрамханалар мен тамақтану орындарында тако жасалады, квесо фандидо (немесе хорико), буррито, және торттар пісірілген хоризомен, сонымен қатар ол танымал пицца толтыру. Chorizo ​​con huevos - Мексикада және Америка Құрама Штаттарының мексикалық тұрғындарымен танымал таңғы ас. Ол қуырылған хоризоны араластыру арқылы жасалады жұмыртқа. Chorizo ​​con huevos көбінесе таңғы ас кезінде қолданылады буррито, тако және тақито. Мексиканың тағы бір танымал рецепті - пинто немесе қара түстермен біріктірілген қуырылған хоризо қайта бұршақ. Бұл тіркесім жиі қолданылады торттар жай жай қайнатылған бұршақ ұсынылатын гарнир ретінде немесе гарнир ретінде. Мексикада және АҚШ-тың оңтүстік-батысында хоризо жасау үшін де қолданылады chorizo ​​con queso (немесе хорико), хоризоның кішкене бөліктерінен тұратын танымал аппетит, еріген ірімшікпен беріледі және ұсақпен бірге жейді жүгері шелпек немесе тортилла чиптері. Америка Құрама Штаттарының ауыр Мексикалық бөліктерінде таңғы асқа арналған такосқа арналған танымал құю бар хоризо папасынемесе туралған картоп жұмсақ болғанша хоризо қосылған араластырылған.

Орталық Америка және Кариб теңізі

Сальвадорлық стильдегі хоризо

Жылы Пуэрто-Рико, Панама, және Доминикан Республикасы, хоризо және лонганиза екі бөлек ет болып саналады. Пуэрто-Рикодан хоризо - бұл Испаниядағы ысталған нұсқаларымен бірдей ысталған, жақсы дәмделген шұжық. Пуэрто-Рико және Доминикан лонганизаларының дәмі мен сыртқы түрі мүлдем өзгеше. Тәжірибелі ет шошқа қабығына салынып, қолмен өте ұзақ қалыптасады. Содан кейін оны ауада кептіру үшін іліп қояды. Содан кейін лонганизаны майға қуыруға немесе күрішпен немесе бұршақпен пісіруге болады. Оны әртүрлі тағамдармен бірге жейді.

Хоризо - Пуэрто-Рикодағы танымал пицца.

Сальвадорлық хоризо қысқа, балғын (кептірілмеген) және егіздерге байланған.

Оңтүстік Америка

Аргентиналық хоризос ан асадо

Жылы Эквадор, шұжықтың көптеген түрлері еуропалық немесе солтүстік американдық тағамдардан тікелей қабылданған. Шикі немесе ысталған барлық саламдар салам деп аталады. Көбінесе испан хоризосынан, итальяннан сұрыпталады пепперони және шұжықтар; wieners - ең танымал. Кейбір жергілікті мамандықтарға жатады морцилла, лонганиза, және хоризо. Моркилла, көптеген испан тілінде сөйлейтін елдердегідей, негізінен шошқа ішегінің қабығына шошқа қаны пісірілген (қара пудинг ағылшынша). Лонганиза - бұл жіңішке шұжық, құрамында еттің, майдың, тіпті шеміршектің кез-келген қоспасы бар, жаңа емес, ысталған. Хоризо - бұл шошқа етінің туралған қоспасы, шошқа майы, тұз, тұтас бұрыш дәндері, даршын, ахиотжәне басқа да дәмдеуіштер, олар тән қызыл қызыл түс береді. Дәстүрлі тағам қуырылған жұмыртқа, картоп пюресі, авокадо, салат және қуырылған хоризоның кесектерінен тұрады.

Аргентинада,[23] Уругвай, Боливия, Перу, Колумбия және Венесуэла, хоризо - кез-келген ірі ет шұжығының атауы. Испан стиліндегі хоризо да қол жетімді және «хоризо эспаньол» (испандық хоризо) атауымен ерекшеленеді. Аргентина хоризосы әдетте шошқа етінен жасалады және олар ащы ыстық емес. Кейбір аргентиналық хоризоларға еттің басқа түрлері, әдетте сиыр еті жатады. Аргентина, Боливия, Парагвай, Уругвай, Чили және Перу, пісірілген және нан орамында ұсынылған жаңа хоризо а деп аталады choripán. Колумбияда әдетте хоризомен бірге жүреді арепа.

Бразилияда, хорицо бұл Латын Америкасының қалған бөлігінде қолданылатын сөз морцилла; басқа Латын Америкасы елдерінің хоризосына ұқсас ет шұжықтары деп аталады лингвича. Португал стиліндегі хорицо мен лингвичаның көптеген сорттары әртүрлі тағам түрлерінде қолданылады, мысалы фейхоада.

Жылы Боливия, хоризо шошқа етінен жасалған, қуырылған және салатпен (қызанақ, салат, пияз, қайнатылған сәбіз және) quirquiña ), мот, және хоризо майына малынған бір тілім нан. Хоризо бутербродтар, онсыз мот, сонымен қатар жейді.

Оңтүстік және Оңтүстік-Шығыс Азия

Шығыс Тимор

Шығыс Тимордағы хоричос

Чуричо жылы жасалған Шығыс Тимор. Мұны португалдар Шығыс Тиморға отарлаумен енгізді.

Гоа

Goap шұжықтары Мапуса базарында сатылуда, Гоа, Үндістан.

Жылы Гоа, Үндістан, оны 450 жыл бойы португалдар басқарды және оның үлкен пайызы бар Гоан католиктері, хорицо сірке суы, қызыл чили, және сарымсақ, зімбір, зире, куркума, қалампыр, бұрыш және даршын тәрізді дәмдеуіштерге құйылған шошқа етінен жасалған.[24] Олар жергілікті Goan португал стиліндегі қытырлақ нанмен, інжу-маржанмен немесе екеуімен де ұнайды. Олар сондай-ақ күріштің ет ингредиенті ретінде кесектерге кесіліп қолданылады палау. Олар шикі (дымқыл), ысталған немесе тұздану және ауамен кептіру арқылы емделуі мүмкін.

Гоада хорицоның үш түрі кездеседі: құрғақ, дымқыл және тері. Құрғақ хорицо ұзақ уақыт бойы (үш ай немесе одан да көп) күн астында қартаяды. Ылғалды хорицо қартайғанына бір ай немесе одан аз уақыт болды. Тері хоричи, сондай-ақ қартайған, сирек кездеседі және оны табу қиын. Ол бірінші кезекте тері астындағы майымен бірге шошқа етінің ұсақталған терісінен тұрады. Барлық үш хорицо ыстық, орташа және жұмсақ сияқты вариацияларда жасалады. Сілтемелердің мөлшеріне байланысты басқа вариациялар бар, олар 1 дюймнен (ең кішіден) 6 дюймге дейін болады. Әдетте, ылғалды сорттар құрғаққа қарағанда ұзағырақ болады.

Гоан хоризосын «Goan кондитерлік өнімдер «, олар Құрама Штаттардағы эквиваленттерге ұқсас, бірақ көбінесе бұрыш бұрышының хош иісі бар.

Филиппиндер

Филиппиннің әртүрлі түрлері лонгганисалар (хоризос) Куиапо, Манила

Лонганиза (Тагалог: лонгганиса; Визаян: хоризо, хорисо, сорисо) болып табылады Филиппин байырғы дәмдеуіштермен хош иістендірілген хоризостар тауық етінен, сиыр етінен немесе тіпті тунецтен жасалуы мүмкін. Термин лонганиза жаңа шұжықтарға қатысты, ол Филиппинде емделген шұжықтарға қатысты қолданылады. Филиппин лонгганиса көбінесе қызыл түске боялады ахуете тұқымдар. Филиппинде әр түрлі аймақтардан ондаған нұсқалар бар.[25]

Солтүстік Америка

АҚШ

Испан хоризосымен салыстырғанда, Америка Құрама Штаттарында бұл термин ешқашан кептірілмеген, салмағы майлы және өте өткір болатын шұжықты білдіреді. Бұл Мексика шекарасында, әсіресе оңтүстік-батыста жақын жерде ең танымал Чиуауа, Сонора, және Нуэво Леон. Сондай-ақ, солтүстікте сол сияқты жерлерде кездеседі Остин, Техас немесе Санта-Фе, Нью-Мексико, мұнда оның алғашқы дәлелдері одан бұрын болған Жабайы Батыс.[26][27]Оны көбінесе таңғы ас кезінде өздігінен жейді немесе жергілікті нұсқасымен араластырады мигас.[28][жақсы ақпарат көзі қажет ]

Луизиана

Креол және Каджун тағамдары екеуінде де хоризоның нұсқасы бар қарақұйрық, ол жиі креол тағамында қолданылады қызыл бұршақ және күріш.[29] Батыстағы немере ағасы сияқты, бұл нұсқаны темекі шегу жергілікті тағамдарда қолайлы тәжірибе болып табылады.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Луис, Л .; Гутиерес, Л.М .; Зумалакаррегуи, Дж. М .; Лопес, А. (1987). «Еуропа PMC». Ет туралы ғылым. 19 (3): 169–77. дои:10.1016/0309-1740(87)90054-4. PMID  22055940.
  2. ^ «CHORIZO анықтамасы». www.merriam-webster.com.
  3. ^ «CHORIZO | Кембридждегі ағылшын сөздігіндегі мағынасы». dictionary.cambridge.org.
  4. ^ Тара Морган (15 маусым 2015). «Хорицеродан Хоризоға: дәстүрлі баск шұжығын әнге айналдыратын сирек бұрыш | Жеуге жарамды Айдахо». Edibleidaho.ediblefeast.com. Алынған 18 қараша 2016.
  5. ^ Предика, Джерри (1983). Шұжық дайындайтын тағамдар кітабы. Харрисбург, Пенсильвания: Stackpole Books. б. 32. ISBN  978-0-8117-1693-2.
  6. ^ «Etimología de Chorizo», deChile.net с.в.
  7. ^ Оксфорд ағылшын сөздігі, 1-басылым, 1910, с.в. 'шұжық'
  8. ^ «Хоризо | Мерриам-Уэбстердің Хоризоның анықтамасы». Merriam-webster.com. Алынған 18 қараша 2016.
  9. ^ «Мұрағатталған көшірме». Архивтелген түпнұсқа 15 қыркүйек 2008 ж. Алынған 2008-09-14.CS1 maint: тақырып ретінде мұрағатталған көшірме (сілтеме)
  10. ^ Труттер, Марион (2010). Culinaria Испания. Hf Ullmann. б. 343. ISBN  978-0841672277.
  11. ^ Арис, Пепита (2003). Испан тілі: 150-ден астам ауыз суды сатылайтын рецепттер. Лондон: Гермес үйі. бет.54–55. ISBN  0681304006.
  12. ^ «Мұрағатталған көшірме». Архивтелген түпнұсқа 12 мамыр 2015 ж. Алынған 2015-08-06.CS1 maint: тақырып ретінде мұрағатталған көшірме (сілтеме)
  13. ^ Сантос, Нина. «Португалияның әртүрлі шұжықтары туралы нұсқаулық». Мәдениет сапары.
  14. ^ Poelzl, Volker (15 қазан 2009). CultureShock! Португалия: әдет-ғұрып пен әдептіліктің сақталуы туралы нұсқаулық. ISBN  9789814435628.
  15. ^ Эспозито, Шейлин. «Фейджоада, Бразилияның ұлттық тағамы, оның ішінде Эмерил Лагасстың рецепті қалай дайындалады». Smithsonian журналы.
  16. ^ «Chouriço à Bombeiro (жалынмен қуырылған хорицо)». Easyportugueserecipes.com. 11 тамыз 2015. Алынған 11 қазан 2016.
  17. ^ Португалдықтардың көп тұрғындары Оңтүстік Африкада жүргізілген санақтан қашады, The New York Times, 1981 ж., 29 мамыр
  18. ^ «Lusito Land фестивалі ауыздан су аққан мәзірлерді жариялайды». iloveza.com.
  19. ^ Ұзақ, Люси М. (17 шілде 2015). Бүгінгі этникалық американдық тағам: мәдени энциклопедия. Роумен және Литтлфилд. ISBN  9781442227316 - Google Books арқылы.
  20. ^ «Дәстүрлі Cod Cod Linguisa толтырылған Quahogs». Cape Cod LIFE.
  21. ^ «Шұжық және саламис». www.clovegarden.com.
  22. ^ «Хоризо рецептері бәрімізге арналған дәмдеуішті жақсы көретіндерге». Lets-make-sausage.com. Алынған 11 қазан 2016.
  23. ^ Хэнк Шоу (3 шілде 2020). «Chorizo ​​Argentino шұжық рецепті - Chorizo ​​шұжық рецепті». Адал тамақ. Алынған 5 шілде 2020.
  24. ^ Chourico de Goa рецепті. https://www.celebrationinmykitchen.com/chouriccedilo-de-goa-goa-sausages
  25. ^ Edgie Polistico (2017). Филиппиндік тағамдар, тамақ дайындау және тамақтану сөздігі. Anvil Publishing, біріктірілген. ISBN  9786214200870.
  26. ^ Герра, Мелисса. «Текс-Мекс Хоризо - бұл Техастың тамақтану тарихындағы маңызды сілтеме: жаңа әлем». www.newworlder.com. Алынған 4 шілде 2020.
  27. ^ Олвер, Линн. «Азық-түлік кестесінің тарихы - мемлекеттік тағамдар». Азық-түлік кестесі. Алынған 4 шілде 2020.
  28. ^ «Мигастың қарапайым рецепті». Қазіргі заманғы дұрыс. Алынған 4 шілде 2020.
  29. ^ Ет және шұжықтар: Шорпис

Сыртқы сілтемелер